Comprendere i principi scientifici alla base del sapore e della consistenza della carne potrebbe essere la chiave per far sì che più persone adottino una dieta a base di vegetali rispettosa del pianeta. E’ quanto emerge da un nuovo volume intitolato “Plant-Forward Cuisine” a firma di Ole G. Mouritsen, professore di gastrofisica e dello chef Klavs Styrbaek. “Per garantire che ci sia abbastanza cibo per una popolazione mondiale in crescita – spiega Mouritsen – e per ridurre il peso sull’ambiente e per promuovere modelli alimentari più sani e sostenibili, è fondamentale passare a una dieta che si concentri principalmente sulle piante come ingredienti chiave. Tuttavia, molte persone non amano il sapore delle piante a causa della loro consistenza e del loro sapore”. Nel libro, gli autori svelano i principi scientifici che si celano dietro gusto e consistenza della carna. Per il gusto la chiave è il glutammato libero e i nucleotidi, che si trovano nei prodotti animali e raramente nelle piante, tranne che in alcuni frutti come i pomodori maturati al sole, nei funghi e in alcune alghe. Per quel che riguarda la consistenza il fulcro della questione è in piccoli pezzi di proteine, chiamati dipeptidi e tripeptidi che suscitano la sensazione di piacere. Gli autori sostengono che adattando i cibi a base vegetale per riprodurre queste caratteristiche potrebbe essere molto più facile far passare più persone ad una dieta quanto meno a maggioranza vegetariana, migliorando i livelli di salute e di ecosostenbilità. (AGI)