Al St. Hubertus, da quasi trent’anni, lo chef Norbert Niederkofler sviluppa il suo personale concetto di cucina che gli ha permesso di conquistare, passo dopo passo, le tre stelle Michelin e la stella verde. Passo dopo passo. Proprio così, perché la montagna ha un suo ritmo e qui tutto segue questo ritmo. La natura, la vita…e la cucina. Territorialità, stagionalità e vecchie tradizioni sono il cuore della filosofia “Cook the mountain”, un’autentica cucina di montagna che cambia insieme alle stagioni, seguendone il ritmo naturale. Abbiamo intervistato Lukas Gerges, Sommelier plurititolato (e decorato), F&B dell’hotel e dei suoi vari ristoranti. Dello stellato, nello specifico, è Restaurant Manager & Wine Director. Che tipo è Lukas Gerges? Una volta ha corso una maratona prima del turno di servizio serale; e quando qui è chiuso, se ne ha l’occasione, va a lavorare per alcune settimane gratis in qualche cantina perché “solo così impari veramente come si fa il vino”.
La nostra è una cucina di montagna, espressione di questa terra. Potrei certamente avere in carta solo vini dell’Alto Adige, ma mi sembrerebbe di costringere i nostri clienti, di limitarli. Cerco invece di avere il vino giusto per ognuno di loro. Se una persona vuole assaggiare le eccellenze enologiche della zona creiamo per lui un abbinamento locale, altrimenti spaziamo sia in Italia che all’estero. Da noi non esistono abbinamenti fissi. Sono sempre creati ad hoc. È più difficile, ma infinitamente più divertente, sia per il cliente che per il Sommelier. Tra l’altro questo permette di far girare bene tutta la cantina.
Qual è il segreto per essere un bravo Sommelier?
Per diventare bravi Sommelier, bisogna prima essere bravi camerieri. Il cliente è la cosa più importante, non importa se beve vino o solo acqua.
Puoi dirci una cosa che non ci si aspetterebbe del tuo lavoro?
C’è questa immagine romantica dei Sommelier, vestiti eleganti, intenti a degustare vini straordinari. Ma c’è anche il risvolto della medaglia. Quando andiamo in fiera ci capita di degustare duecento vini alle otto di mattina. Per noi assaggiare è un lavoro e lo studio è continuo. Poi c’è un altro aspetto: per diventare un bravo Sommelier, all’inizio devi investire tanto su te stesso, anche in termini economici. Devi essere disposto a spendere tanti soldi per formarti, per viaggiare, per comprare e assaggiare i vini. Ma se hai talento, poi vieni ripagato di tutto.