I funghi possono trasformare gli scarti alimentari in prelibatezze. E’ quanto emerge da uno studio guidato dall’ Università della California (UC) – Berkeley, pubblicato su Nature Microbiology. Negli ultimi due anni il chimico (UC) ed ex chef Vayu Hill-Maini ha lavorato con un team di chef al Blue Hill at Stone Barns, un ristorante con due stelle Michelin a Pocantico Hills, New York, per creare gustosi bocconcini dalla muffa Neurospora cresciuta su cereali e legumi, inclusa la polpa rimasta dalla produzione del latte d’avena. Questo è solo l’inizio per Hill-Maini, un borsista post-dottorato presso l’Università della California, Berkeley. Lavorando nel laboratorio di Jay Keasling , professore di ingegneria chimica e biomolecolare presso l’UC Berkeley, si è dedicato ad apprendere tutto ciò che c’è da sapere su Neurospora intermedia , un fungo diffuso che è tradizionalmente utilizzato in Indonesia per produrre un alimento chiamato oncom (pronunciato ahn’ cham) dalla polpa di soia. “Il nostro sistema alimentare è molto inefficiente. Circa un terzo di tutto il cibo prodotto solo negli Stati Uniti viene sprecato, e non si tratta solo di gusci d’uovo nella spazzatura. È su scala industriale”, ha affermato Hill-Maini. “Cosa succede a tutto il grano che è stato coinvolto nel processo di fermentazione, a tutta l’avena che non è entrata nel latte d’avena, alla soia che non è entrata nel latte di soia? Viene buttato via”. Quando un collega chef indonesiano gli ha fatto conoscere l’oncom fermentato, ha detto che gli è venuto in mente che “questo cibo è un bellissimo esempio di come possiamo prendere gli scarti, fermentarli e ricavarne cibo per l’uomo. Quindi impariamo da questo esempio, studiamo questo processo in dettaglio e forse possiamo trarre lezioni più ampie su come affrontare la sfida generale dello spreco alimentare”. L’evangelizzazione di Hill-Maini sui benefici di Neurospora ha ispirato Blue Hill a installare un’incubatrice e una cappa per la coltura tissutale nella sua cucina di prova quest’estate, consentendo al ristorante di immergersi più a fondo negli alimenti fungini. In precedenza, Luzmore, chef responsabile dei progetti speciali, ha spedito tramite FedEx vari substrati al laboratorio di Hill-Maini presso il Joint BioEnergy Institute (JBEI) a Emeryville, California, vicino alla UC Berkeley, dove la Neurospora li ha trasformati magicamente. Luzmore ha assaggiato molti esperimenti colla Neurospora , anche se il suo preferito è fatto con pane di riso raffermo. “È incredibilmente delizioso. Sembra e ha il sapore di aver grattugiato del cheddar sul pane e di averlo tostato”, ha detto Luzmore. Mentre le persone di molte culture hanno a lungo mangiato cibi trasformati dai funghi (grano trasformato in alcol dal lievito, cagliata di latte trasformata in formaggio blu dalla muffa Penicillium , salsa di soia e miso prodotti dai semi di soia dalla muffa koji ( Aspergillus oryzae )), l’oncom è unico in quanto prodotto da cibo di scarto. Sviluppato dai nativi di Giava molto tempo fa, sembra essere l’unico cibo umano fermentato esclusivamente dalla muffa Neurospora . Ma non per molto. Il nuovo articolo di Hill-Maini sulla genetica dei ceppi di Neurospora intermedia che trasformano gli scarti del latte di soia in oncom e su come i funghi alterano chimicamente 30 diversi tipi di scarti vegetali, potrebbe gettare le basi per nuove ricette oltre a quelle già sviluppate. “Negli ultimi anni, penso, funghi e muffe hanno attirato l’attenzione del pubblico per i loro benefici per la salute e l’ambiente, ma si sa molto meno sui processi molecolari che questi funghi svolgono per trasformare gli ingredienti in cibo”, ha affermato. “La nostra scoperta, penso, ci apre gli occhi su queste possibilità e sblocca ulteriormente il potenziale di questi funghi per la salute e la sostenibilità planetaria”. (AGI)