Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Marzo 2021
di Vincenzo Rizzi
In questo caso parlare di ricette della nonna non è una trovata pubblicitaria. Al contrario significa parlare di una concreta realtà che rivive ogni giorno ad Apricena, nei piatti della Trattoria da Nonna Peppina, un locale che rappresenta un traguardo, il punto d’arrivo di un percorso umano e professionale che attraversa tre generazioni. E al centro del percorso c’è lei, Mariagrazia Ferrandino, protagonista assoluta di una storia che equivale a uno scavo nel sito archeologico delle antiche consuetudini alimentari autoctone.
Ha infatti iniziato a occuparsene da bambina, e ha ereditato dalla mamma e dalla nonna (Peppina appunto) la cultura e la passione per la cucina, ricettario compreso. Per poi perfezionare la conoscenza dei prodotti del territorio lavorando alcuni decenni in un negozio di gastronomia. Sulla base di tali premesse arriviamo al 2013, il fatidico anno di nascita della Trattoria da Nonna Peppina, dove Mariagrazia condivide oneri e onori con il figlio Michele Falcone, sempre pronto a elargire competenti consigli enologici, e a trattare la clientela con sincera cordialità. Una formula di successo che sfida la pandemia.
Non a caso Mariagrazia e Michele sono stati in attività anche durante il lockdown, con il servizio di asporto e di consegna a domicilio, e in questo periodo accolgono gli ospiti all’ora di pranzo nelle caratteristiche salette in pietra che si aprono una dentro l’altra, tra arredi rustici e una calda atmosfera casalinga.
Una cornice in perfetta sintonia con la linea culinaria, che si risolve in un viaggio alla scoperta di sapori e profumi dimenticati. Lo dimostrano tre classici della tradizione, che vengono vivacizzati da leggeri tocchi innovativi e trasformati in piccoli capolavori, anche grazie ai gradevoli effetti cromatici e alla reiterata presenza di un’ottima qualità di pomodori. Si tratta dell’acquasale con granita di pomodoro, della parmigiana di borragine con stracciatella e pomodoro, e del flan di pancotto con le cime di rape, salsa di pomodoro e polvere di olive. Dopo un indimenticabile intermezzo con la meravigliosa mozzarella di latte podolico, si può procedere con i robusti fusilli con crema di zucca, funghi cardoncelli, muscisca (carne essiccata) sbriciolata e pecorino fritto. O magari con l’aromatico maiale nero in crosta di miele, con guanciale e crema di finocchi al pepe rosa.
In alternativa una preparazione leggendaria che merita un viaggio, nonché il cavallo di battaglia di Mariagrazia: le orecchiette al ragù di «fegatazzo» (interiora) con ricotta salata e arancia. Il conto, vini esclusi, oscilla tra i 30 e i 45 euro.