Mendola, per primi piatti e fritture si possono sfruttare i cereali e le
farine naturalmente senza glutine
Insalata di riso sì, sempre, per quella di pasta invece solo se si utilizza la pasta
formulata appositamente per celiaci, per la birra c’è ormai una vasta scelta senza glutine, e per il gelato
invece basta seguire qualche accorgimento per il rischio di contaminazione. A stilare il decalogo che i celiaci
devono rispettare per l’estate è Michele Mendola, fondatore della community CeliachiaFacile e divulgatore
delle buone abitudini sul gluten-free.
“In queste giornate di caldo intenso – spiega Mendola, – il primo consiglio è quello che vale per tutti:
idratarsi molto. I celiaci potrebbero avere qualche dubbio sulle bibite gassate, ma quelle maggiormente
diffuse non contengono glutine. La birra invece è vietata a causa del malto d’orzo con cui viene preparata, i
soggetti intolleranti però non devono rinunciare al piacere di una birra ghiacciata. In commercio ci sono
infatti moltissime versioni senza glutine che ormai hanno le stesse proprietà organolettiche della birra con il
glutine, infatti il gusto viene conferito più dal luppolo e dal metodo di lavorazione che non dal malto d’orzo.
Ed è possibile acquistarle anche nei normali supermercati o nei negozi specializzati per il senza glutine”.
Le insalate di riso o di pasta senza glutine sono un piatto fresco e leggero. “Il riso è un cereale naturalmente
senza glutine – ricorda il fondatore di CeliachiaFacile – e quindi non ha alcuna controindicazione. Lo stesso
vale per il mais, che in molti aggiungono all’insalata. Nel caso della pasta, invece, occorre sceglierla in
alternativa nella versione gluten free”. Mendola sottolinea però che è necessario seguire qualche
accorgimento, soprattutto se si cucina per più persone e, magari, si porta il cibo in spiaggia: "Se nel gruppo
ci sono sia intolleranti che non, è bene cucinare un piatto senza glutine per tutti, così chi è celiaco non corre
il rischio di mangiare del cibo che per errore è stato contaminato”.
In estate, poi, non si può rinunciare alla frittura di pesce: “Il rischio in questo caso è la farina che si usa per
la pastella – osserva l’esperto. – O si utilizzano quelle di riso, mais, grano saraceno, miglio e tutti quei cereali
o pseudocereali che sono senza glutine. Oppure si possono facilmente trovare in commercio delle miscele
di farine gluten free specifiche che ormai oltretutto si lavorano quasi con la stessa facilità di quelle
normali”. Via libera per la frutta fresca, la verdura, carne, uova, pesce e latticini.
Altro must dell’estate è il gelato, per il quale occorre seguire qualche accorgimento. “Nel caso di quelli
confezionati – aggiunge Mendola, – basta evitare i gelati con cialde e biscotti e cercare la dicitura ‘senza
glutine’. Gli altri solitamente non contengono glutine, ma se c’è qualche dubbio è buona norma leggere
l’etichetta degli ingredienti. Per i gelati artigianali, invece, il consiglio migliore è di chiedere al personale,
soprattutto per la contaminazione che avviene se la paletta è venuta precedentemente a contatto con coni
o brioche contenti glutine, infatti anche una loro mollica causerebbe problemi ai celiaci. Ormai, però, il
gelato artigianale è considerato un prodotto di eccellenza e i gelatai non solo hanno un’ottima
preparazione, ma sono i primi a non usare la stessa paletta per servire gusti differenti (quelli con e senza
glutine ad esempio), in modo da non alterare le proprietà organolettiche. In questo modo – conclude il
fondatore di CeliachiaFacile – si scongiura, unitamente all’importante accorgimento di prendere il gelato
con una paletta pulita e da una vaschetta non ancora iniziata, il rischio di contaminazioni accidentali”.