Sono tantissimi i piatti speciali che nel mondo si preparano durante Pesach, la Pasqua ebraica. D’altra parte, molti piatti famosi della cucina ebraica sono proprio piatti delle feste. Scindere i cibi della Pasqua ebraica dai rituali religiosi e dalle tradizioni familiari è impossibile. Il matzah racchiude in sé il significato di questa festa, perché simboleggia la fuga frettolosa degli ebrei dalle loro case in Egitto, durante la quale non ebbero il tempo di far lievitare il pane prima di cuocerlo.
Le ricette tradizionali della cucina regionale italiana per la Pasqua
di Ettore Minniti
La Pasqua porta con sé tradizioni popolari che si perdono nella notte dei tempi e che ogni anno si rinnovano con gioia e speranza ancora oggi, tra solenni celebrazioni e processioni di tutta la Settimana Santa, tavole imbandite, ed usanze che riuniscono famiglie, amicizie lontane, e riaccende il senso del bene che scaturisce dalla gioia, per i cristiani, del Cristo Risorto.
Prima di dare sfogo a tutto il sapere e l’arte culinaria dei nostri chef, ma soprattutto delle nostre nonne e mamme, con quello che potremmo definire fuochi d’artificio di buonissimi cibi da portare a tavola, sembra opportuno chiedersi perché nei giorni di quaresima si digiuna?
Il digiuno risale all’Antico Testamento, ed è un modo per fare penitenza, per riflettere sui propri peccati e in questo caso per prepararsi alla Pasqua che coinvolge corpo e spirito. Rinunciando ai piaceri del cibo, infatti, si possono favorire e prediligere l’ascesi e la preghiera. Non a caso la stessa pratica è presente in molte religioni, come con il mese del Ramadan dei musulmani.
Finito questo periodo di astinenza dal cibo per il giorno di Pasqua si dà sfogo a quella esplosione di gioia che in cui ti trasporta il buon mangiare, come se ognuno di noi fosse affetto da sinestesia.
Sono tantissimi i piatti speciali che nel mondo si preparano durante Pesach, la Pasqua ebraica. D’altra parte, molti piatti famosi della cucina ebraica sono proprio piatti delle feste. Scindere i cibi della Pasqua ebraica dai rituali religiosi e dalle tradizioni familiari è impossibile. Il matzah racchiude in sé il significato di questa festa, perché simboleggia la fuga frettolosa degli ebrei dalle loro case in Egitto, durante la quale non ebbero il tempo di far lievitare il pane prima di cuocerlo. Durante Pesach si consuma pane non lievitato in grande quantità, e ci si ingegna per portare a tavola dolcetti e torte prive dell’ingrediente vietato. Per questo il matzah diventa protagonista di piatti più elaborati, come le Lasagne di pane azzimo, il Matzo brei (frittelle di uovo e pane azzimo), dolcetti di vario tipo (come le pizzarelle, frittelle dolci della tradizione giudaico-romana), polpette in brodo, polpette di verdure e molto, molto altro.
E in Italia?
Dal nord al sud durante la domenica di Pasqua, come vuole la tradizione, che nemmeno le restrizioni per la pandemia riescono a scalfire, le famiglie, anche se quest’anno, per la seconda volta consecutiva, con pochi commensali attorno alla tavola, si riuniscono nelle proprie case con parenti e amici. Mamme e nonne ai fornelli pronte per preparare i tipici piatti pasquali. La tradizione culinaria italiana vanta una ricca scelta, dove gusto e tradizione si ritrovano per festeggiare questa importante ricorrenza.
Nel Friuli troviamo invece la Pinza Triestina, un prodotto semi dolce di forma tondeggiante con tagli in superficie. Si usa mangiarlo con il prosciutto cotto nella tradizionale colazione pasquale.
In Liguria troviamo una variante della ricetta della tradizionale Torta Pasqualina È una torta rustica farcita di verdure tra cui i carciofi, anche se nella ricetta tradizionale si usavano verdure più povere.
In Lombardia troviamo la Resca di Como una focaccia candita a pasta gialla a base di farina, zucchero, uova, uva sultanina, burro, canditi di cedro e arancia e lievito naturale; il Bussolano di Mantova un dolce popolare di solito a forma di ciambella dalla consistenza asciutta a base di farina, uova, zucchero, burro, inzuppata nel Lambrusco; la torta paesana o torta di pane o di latte in Brianza. In Piemonte l’agnello con i carciofi o con le nocciole. Stufato con i finocchi, arrosto con i piselli in Emilia-Romagna, a Modena si fa invece con l’aceto balsamico.
Le pizze o torte rustiche sono tipiche del centro Italia in particolare dell’Umbria, parte delle Marche e del Lazio e sono una fetta essenziale della colazione di Pasqua, accompagnate da altri prodotti tipici come la corallina o vari salumi e affettati locali.
Nella città di Terni ad esempio troviamo la ciaramicola, ciambella guarnita con un liquore ed una glassa di albume e zuccherini.
In Campania invece non si potrà fare a meno di mangiare una buona fetta di pastiera tipico prodotto apprezzato e conosciuto ormai in tutta Italia. È una torta dolce di pasta frolla, a base di ricotta e grano duro cotto nel latte. Il dolce, che è stato dichiarato prodotto agroalimentare tradizionale
Dal dolce al salato, sempre legato alla tradizione Campana, troviamo il casatiello, una torta salata la cui forma vuole ricordare la corona di spine di Gesù Cristo: una pasta di pane in cui sono avvolti strutto ciccioli e altri salumi.
In Puglia la tradizione locale ci propone la Scarcella un tipico dolce a forma di ciambella, su cui viene messa una glassa bianca e ad ornamento uova di cioccolata o uova sode a volte dipinte a mano ed incorporate nell’impasto stesso. Molto simile anche nel nome oltre che nell’impasto la Scarcedda, dolce della Basilicata.
In Sicilia la cassata e le focacce Ragusane sono le regine della tavola.
Sulle nostre tavole poi non devono mancare la tradizionale colomba e l’uovo di cioccolato, magari con sorpresa per fare felici i più piccoli.
È arrivato il momento di sedersi a tavola, sentiamo già il profumo delle portate … con un bicchiere di vino tra le mani, alziamo in alto i nostri calici e brindiamo, con l’augurio che prima o poi la pandemia ci permetterà di festeggiare come facevano qualche anno fa, come ci hanno insegnato i nostri genitori, e che sia una Pasqua di resurrezione.