Pensare alla Valle d’Aosta evoca ai più immagini di montagne, picchi mozzafiato, cime innevate, valli incontaminate, piccoli chalet e villaggi suggestivi. Ma la più piccola regione d’Italia non ha solo la natura e i paesaggi tra i suoi punti di forza. I tanti che la conoscono, i turisti fedeli così come i viaggiatori di passaggio, apprezzano questo territorio incastonato tra le montagne, anche per la ricchezza dell’enogastronomia che intreccia la sua storia e il suo sviluppo con i cambiamenti culturali del XX secolo, continuando a rispecchiare le tradizioni locali con creatività.
Quattro prodotti DOP in Valle d’Aosta
Quello che in molti non sanno e che i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) della Valle d’Aosta sonoin tutto quattro ovvero due salumi e due formaggi. Non c’è, quindi, solo la Fontina, ma anche il fromadzo, il lardo di Arnad e lo Jambon de Bosses. Si tratta di alimenti che si possono trovare sulle tavole dei valdostani come merenda, antipasti o come accompagnamento all’aperitivo (lo sport regionale non ufficiale), ma sono anche conosciuti e apprezzati in Italia e nel mondo (in particolare la fontina). Grazie alla loro versatilità possono essere utilizzati anche in cucina per la preparazione di diversi piatti tipici come ad esempio: polenta concia, seupa à la vapelenentse e fonduta con la fontina, oppure lardo di Arnad con le castagne e il miele. Vediamoli insieme
Fontina DOP
Il primo prodotto agroalimentare valdostano ad ottenere il riconoscimento DOP nel 1955 rappresenta una vera e propria eccellenza valdostana. Le prime attestazioni del procedimento caseario della fontina risalgono al XV secolo, mentre le prime testimonianze del nome al XVIII secolo. È un formaggio grasso a pasta semicotta dal colore giallino tenue, è prodotta da latte intero proveniente da una sola mungitura, ha una pasta fondente che si presta molto bene a piatti quali la polenta concia e la fonduta. La fontina può ottenere la certificazione DOP solamente se viene prodotta in Valle d’Aosta con latte di mucche di razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana) con un’alimentazione basata su fieni e flora locale. Grazie a queste limitazioni territoriali, spesso le forme di fontina vengono ancora lasciate a stagionare in grotte storicamente utilizzate a questo proposito per la caratteristica temperatura, compresa tra i 5 e i 12 °C. La stagionatura minima non può scendere al di sotto degli ottanta giorni e può arrivare fino a due anni. La caratteristica pasta avorio o gialla della fontina ha una consistenza elastica e morbida di sapore dolce e delicato che aumenta di intensità con la maturazione.
Valle d’Aosta Fromadzo DOP
Il fromadzo (letteralmente – formaggio – in francoprovenzale ad indicarne probabilmente la produzione casalinga e la grande diffusione del prodotto) è un formaggio prodotto con latte vaccino proveniente da due mungiture. Dal sapore meno intenso rispetto alla fontina, questo prodotto trae le sue particolarità dalle caratteristiche del latte d’alpeggio. Infatti il fromadzo è caratterizzato da un gradevole profumo di latte e l’aroma particolare di erbe di montagna. Proprio a causa di queste sue caratteristiche il formaggio può essere prodotto solamente nel territorio della Valle d’Aosta. Riconosciuto come prodotto DOP con il decreto del 25 settembre 1995, il fromadzo si presenta in forme piccole, di peso variabile tra 1 e 7 kg. La parte esterna presenta una crosta di colore paglierino che si scurisce con la stagionatura presentando a volte anche delle venature rossastre. La pasta interna è bianca nel formaggio fresco, di un giallo tenue invece per le forme più stagionate. Nonostante la denominazione di origine protetta, esistono diverse versioni del fromadzo: semigrasso, con erbe aromatiche, magro e misto vaccino-caprino. Anche il periodo di stagionatura può variare dai sessanta giorni ai 14 mesi.
Valle d’Aosta Lardo d’Arnad
È un particolare tipo di lardo aromatizzato che si ricava da suini pesanti italiani di peso intorno ai 160 kg e di età non inferiore a nove mesi. A conferire il caratteristico sapore speziato, ma dolce (oltre alle erbe con cui viene curata la carne) sono i processi di salatura e le condizioni di stagionatura; per questo motivo il lardo di Arnad può essere prodotto in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte, oltre che in Valle d’Aosta.
Il salume è trattato con della salamoia e profumato con rosmarino, alloro, salvia e aglio ed eventualmente con altri tipi di spezie (non tritate) come ad esempio chiodi di garofano, bacche di ginepro e noce moscata. Dopo essere stato trattato, il lardo deve essere lasciato a riposare nell’apposito contenitore, tradizionalmente in legno di castagno, il doil nel quale viene lasciato a riposare per almeno 3 mesi. Questo salume si presenta con un aroma piacevolmente simile alle erbe utilizzate durante la stagionatura, il sapore è deciso e speziato, ma dolce.
Valle d’Aosta Jambon de Bosses
Nel paese di Saint Rhémy-en-Bosses ad un’altezza di 1600 m.s.l. si produce il quarto prodotto DOP della Valle d’Aosta. A questo punto non stupirà apprendere che, esattamente come gli altri alimenti di questa lista, lo jambon de Bosses si può trovare facilmente servito su un tagliere di salumi e formaggi. Che sia servito come antipasto, merenda o utilizzato nella preparazione di entrées più sfiziose, questo prosciutto rappresenta un vero e proprio fiore all’occhiello dei salumi valdostani.
Questo prosciutto crudo si produce con la coscia posteriore di suino pesante italiano; per quanto riguarda la provenienza dell’animale questo può essere allevato anche in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna, ma la stagionatura e tutti i procedimenti per curare la carne devono essere svolti sul territorio del Comune di Saint Rémy-en-Bosses. A conferire il caratteristico gusto speziato e intenso sono le erbe aromatiche di montagna quali rosmarino, salvia, bacche e aglio, la stagionatura (almeno 12 mesi) e i venti di montagna. No, non stiamo scherzando, uno degli aspetti fondamentali nella stagionatura del Jambon de Bosses sono proprio le correnti d’aria provenienti dalle montagne circostanti, dal Col Citrin, dal Gran San Bernardo, dal Malatrà e dal Col Serena, ad esaltare il caratteristico gusto dolce e speziato con una punta di selvatico.
